Podwójne oblicze Pani Walewskiej

Ciasto Pani Walewska znam od dawna.
Z "przyjęć" urodzinowych w mojej pierwszej pracy.
Ech... to były czasy ;)
Nasiadówki w pokojach, wręczanie prezentu, zapach kawy i słodkiego ciasta.
Do czasu, aż sekretarka zrobiła imprezę w gabinecie dyrektora pod jego nieobecność :)
Imprezy się skończyły, ale przepisy i miłe wspomnienia zostały.
To wszystko działo się jeszcze w czasach, kiedy myślałam, że Internet ma coś wspólnego z Interpolem :)

To ciasto różni się od innych przepisów na "Panią Walewską" przede wszystkim tym, że ciasto kruche nie jest jest pieczone od razu z dżemem i bezą, a tylko z bezą, a dopiero później przekładane dżemem i kremem. 

Piekę je dość często i stąd dwie wersje i dwa przepisy:

wersja I - z powidłami, mielonymi migdałami i polewą czekoladową 

wersja II - z dżemem z czarnej porzeczki i płatkami migdałów

Wersja I - z polewą

ciasto:

• 2 pełne szklanki mąki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 szklanki cukru
• 200 g masła
• 4 żółtka

Mąkę przesiewamy na stolnicy razem z proszkiem do pieczenia, dodajemy cukier i pokrojone na kawałki masło. Siekamy nożem, dodajemy żółtka i zagniatamy ciasto, które dzielimy na 2 równe części. Ciasto rozwałkowujemy i przenosimy na wyłożoną papierem tortownicę o średnicy 28 cm lub na blachę o wymiarach 22 x 29 cm. Ciasto może się rwać, jest bardzo delikatne i czasami zdarza mi się przenosić w kawałkach i łączyć palcami już na blaszce lub tortownicy.  

beza:

• 4 białka
• 1 szklanka cukru pudru
• 200 g zmielonych migdałów

Białka ubijamy na sztywną pianę i cały czas ubijając dosypujemy cukier. Na samym końcu dodajemy zmielone migdały i delikatnie mieszamy całość. 

Na ciasto (można je wcześniej podpiec, ja tego nie robię) wykładamy bezę i pieczemy jednocześnie w obu tortownicach/blaszkach (lub jedno po drugim) ok. 20-25 minut w temperaturze 170 st., z czego ostatnie 10 minut pieczemy tylko na dolnych grzałkach. 

krem waniliowy

• 2 szklanki mleka
• 2 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3 łyżki cukru
• 1 torebka cukru wanilinowego
• 2 żółtka
• 250 g masła

• 1 słoik powideł śliwkowych

Odlewamy pół szklanki mleka i mieszamy z nim mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, cukier, cukier wanilinowy oraz żółtka. Resztę mleka doprowadzamy do wrzenia i dolewamy połączone składniki masy budyniowej. Gotujemy ok. 2 minut na wolnym ogniu, mieszając cały czas, żeby nie powstały grudki. Odstawiamy do wystygnięcia. Masło rozbijamy mikserem i dodajemy po 1 łyżce ostudzoną masę budyniową. 

Na pierwszym placku z bezą rozprowadzamy połowę powideł, na powidłach krem, jeszcze raz powidła i przykrywamy drugim plackiem "do góry nogami". Ciasto w przekroju powinno wyglądać następująco: ciasto kruche - beza - dżem - krem - dżem - beza - ciasto kruche - polewa.

Najlepiej ciasto lekko obciążyć i odłożyć na noc w chłodne miejsce. 

Na następny dzień (lub kilka godzin później) na ciasto robimy polewę. 

polewa:

• 70 g masła
• 70 g cukru pudru
• 3 lyżki ciemnego kakao
• 1 łyżka zimnej wody

Wszystkie składniki wkładamy do rondelka i na wolnym ogniu doprowadzamy do roztopienia, a następnie do krótkiego zagotowania. Tężejącą polewę wylewamy na ciasto i dowolnie ozdabiamy.

Wersja II 

ciasto:

• 2 pełne szklanki mąki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 szklanki cukru
• 200 g masła
• 4 żółtka

Mąkę przesiewamy na stolnicy razem z proszkiem do pieczenia, dodajemy cukier i pokrojone na kawałki masło. Siekamy nożem, dodajemy żółtka i zagniatamy ciasto, które dzielimy na 2 równe części. Ciasto rozwałkowujemy i przenosimy na wyłożoną papierem tortownicę o średnicy 28 cm lub na blachę o wymiarach 22 x 29 cm. Ciasto może się rwać, jest bardzo delikatne i czasami zdarza mi się przenosić w kawałkach i łączyć palcami już na blaszce lub tortownicy.  

beza:

• 4 białka
• 1 szklanka cukru pudru
• 100 g płatków migdałów

Białka ubijamy na sztywną pianę i cały czas ubijając dosypujemy cukier.

Na ciasto (można je wcześniej podpiec, ja tego nie robię) wykładamy bezę, którą posypujemy płatkami migdałów. Ciasta pieczemy jednocześnie w obu tortownicach/blaszkach (lub jedno po drugim) ok. 20-25 minut w temperaturze 170 st., z czego ostatnie 10 minut pieczemy tylko na dolnych grzałkach. 

krem waniliowy

• 2 szklanki mleka
• 2 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3 łyżki cukru
• 1 torebka cukru wanilinowego
• 2 żółtka
• 250 g masła

• 1 słoik dżemu z czarnej porzeczki

Odlewamy pół szklanki mleka i mieszamy z nim mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, cukier, cukier wanilinowy oraz żółtka. Resztę mleka doprowadzamy do wrzenia i dolewamy połączone składniki masy budyniowej. Gotujemy ok. 2 minut na wolnym ogniu, mieszając cały czas, żeby nie powstały grudki. Odstawiamy do wystygnięcia.Masło rozbijamy mikserem i dodajemy po 1 łyżce ostudzoną masę budyniową. 

Na pierwszym placku z bezą rozprowadzamy połowę dżemu z czarnej porzeczki, na tym krem, jeszcze raz dżem i przykrywamy całość drugim plackiem. Ciasto w przekroju powinno wyglądać następująco: ciasto kruche - beza - dżem - krem - ciasto kruche - beza z migdałami.

Ciasto lekko dociskamy, tak aby nie skruszyć bezy, i odstawiamy na noc w chłodne miejsce.

Smacznego!

Ufff.... mam nadzieję, że udało mi się w miarę zrozumiale to napisać :)

Którą wersję wybieracie? 

Bo ja uwielbiam obie :)