Obserwuj bloga przez email

Print Friendly Version of this pagePrint Get a PDF version of this webpagePDF

Risotto z białymi i zielonymi szparagami


Kilka lat temu kupiłam pęczek białych szparagów,
wiedząc o nich tylko tyle, że ponoć są pyszne.

Bo wszędzie chwalą, wszędzie się zachwycają,
nie ma opcji, trzeba spróbować to warzywo będące tak trendy.

Jakież było moje zdziwienie, kiedy po ugotowaniu
i podaniu do obiadu okazało się, że są kompletnie niezjadliwe.
Gorycz szparagów była niewiarygodna.
Nawet nie przypuszczałam, że z tak łagodnego warzywa można wydobyć tak beznadziejny smak!
W tamtym sezonie nie zrobiłam drugiego podejścia do szparagów.

Rok później, uzbrojona w wiedzę teoretyczną, wybrałam się na opolskie targowisko po nowe pęczki. W tym roku mija trzeci udany szparagowy sezon na naszym stole :)




Jak kupować szparagi?
Nie wiem jakie wyglądało Wasze pierwsze spotkanie ze szparagami. A może jest ciągle przed Wami? 
Kilka moich rad odnośnie tych naprawdę dobrych, sezonowych warzyw:
    • Staramy się unikać kupowania szparagów o grubych łodygach. Choć ostatnio w telewizji śniadaniowej słyszałam, że śmiało możemy i takie kupić. Należy je tylko później bardzo grubo obrać. Nie ryzykowałabym. W sezonie, zwłaszcza na targowiskach, mamy szeroki wybór i bez najmniejszego problemu można kupić te cieńsze za taką samą cenę. I z takiej wiązanki nie będziemy mieć dużo odpadów podczas obierania.
    • Jeśli chcemy sprawdzić czy szparagi są świeże, spróbujmy złamać łodygę. Wiem, że na oczach sprzedawcy to dość ryzykowne, więc można spróbować tylko jednego szparaga wygiąć. Łodyga powinna być sprężysta, a po przełamaniu powinien trysnąć sok. 
    • Jeśli powyższy test jest niemożliwy do przeprowadzenia, bierzemy cały pęczek do ręki i ocieramy szparagi o siebie. Powinny trzeszczeć.  
    • Szparagi powinny być przechowywane w wodzie. I ta zasada jest przestrzegana na targowisku. Ale już nie zawsze w supermarkecie. Ostatnio kupiłam ładne białe szparagi w Lidlu, które nie stały tam w wodzie. I były dobre... Czy to ten wyjątek potwierdzający regułę?

poza tym:
    • Końcówki białych szparagów, bez względu na to jak są młode i cienkie, obcinam. Nie chcę ryzykować tego smaku sprzed lat raz jeszcze. Obcinam więc tak ok. 4-5 cm.
    • Szparagi obieramy zaczynając ok. 1 cm od główki. Białe szparagi obieramy zawsze. Zielone - w zależności od tego, jak grube są łodygi. 
    • Szparagi gotujemy w specjalnym garnku. O ile go posiadamy :) Jeśli nie mamy, gotujemy w osolonej wodzie w taki sposób, aby główki pozostały nad powierzchnią wody. Ewentualnie gotujemy same łodygi, a na 3 minuty przed końcem gotowania, dodajemy odcięte główki.
    • Szparagi gotujemy 10-15 minut, sprawdzając w tym czasie kilkukrotnie nożem, czy jeszcze są sprężyste. Rozgotowane szparagi są gorsze niż surowe ;)
    • Idealnym rozwiązaniem jest gotowanie szparagów na parze. 

Risotto:
  • 250 g ryżu do risotto (np. arborio)
  • 150 ml białego wytrawnego wina
  • 500 ml rosołu 
  • 1 cebula
  • 3-4 łyżki oliwy
  • 20 g masła
  • 100 g parmezanu (lub pecorino, grana padano)
  • 1/2 pęczka białych szparagów
  • 1/2 pęczka zielonych szparagów (można dodać tylko białe lub tylko zielone)
Połowę (lub trochę więcej) parmezanu ścieramy na tarce o małych oczkach.

Szparagi myjemy, odcinamy zdrewniałe końcówki, białe obieramy poniżej główki (dość grubo). Zielone jeśli są cienkie, pozostawiamy bez obierania, jeśli grubsze, cienko obieramy. Gotujemy ok. 10 minut w osolonej wodzie z dodatkiem szczypty cukru, pamiętając, aby główki pozostały nad jej powierzchnią (lub patrz: uwagi powyżej).

Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na oliwie na zloty kolor. Robimy na większej patelni, najlepiej o wysokich brzegach. Do podsmażonej cebulki dosypujemy ryż do risotto i dusimy ok. 3 minut, ciągle mieszając. Dodajemy wino, mieszamy. Dolewamy rosół i gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Po tym czasie sprawdzamy czy ryż jest miękki, jeśli nie - pozostawiamy jeszcze na ogniu przez kilka minut. 

Kiedy zmięknie, dodajemy masło, starty parmezan i pokrojone na 1 cm kawałki szparagów (główki zostawiamy do ułożenia na wierzchu dania). Podajemy od razu, układając na wierzchu główki szparagów i plastry parmezanu lub pecorino. 

Smacznego!



27 komentarzy:

  1. Ostatnie zdjęcie świetne, a przepis bardzo smaczny :) Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  2. No no, to może teraz pora na mnie, może dziś zaimponuje Panu Taksówkarzowi? :P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koniecznie :) Uwielbiam twoją historię! :*

      Usuń
  3. Bardzo fajne risotto. Ja też często mieszam białe z zielonymi, fajnie komponuje się ta mieszanka smaków.
    Co do stawiania w wodzie to rozmawiałem z hodowcą i kategorycznie tego zabronił, ale jak widzę podeschnięte końcówki szparagów na bazarze to odchodzi mi na nie ochota.
    W Niemczech (a oni na szparagach się znają) szparagi są przechowywane w pozycji leżącej w pojemnikach, owinięte wilgotnym materiałem lub papierem. Sprzedaje się je w różnych grubościach i cenach, te średniej grubości są najdroższe. Takie grube nie muszą być złe, ale trzeba sprawdzić czy są soczyste ściskając końcówkę i patrząc czy tryska z nich sok. Mozna też spróbować tego soku, czy nie ma za dużo goryczki. Bielutkie szparagi nie są gorzkie, jeśli są ciemniejsze to znaczy, że dostały za dużo światła. Takie grubsze szparagi nadają się na krem na przykład.
    Ja zawsze kupując stosuję test skrzypienia i ściskania :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bartoldzik!
      nawet nie wiesz jak jestem Ci wdzięczna za to co napisałeś i że zechciałeś podzielić się swoją wiedzą w temacie. Niemcy to szparagowe zagłębie, szparagów konsumuje się tam o wiele więcej niż w Polsce, wiedza więc na ich temat też jest większa. Zapisuję w głowie wszystkie Twoje rady. I przyznaję, że leżących w pojemnikach, owiniętych wilgotną szmatą, jeszcze w Polsce nie spotkałam! Jeszcze raz DZIĘKUJĘ!

      Usuń
  4. Miałam podobny pierwszy raz. Z 10 lat temu, też z białymi, ale nie chodziło o gorycz, tylko nic - wydały mi się mdłe. Widocznie ze szparagami jak z sushi i innymi takimi - niby pierwszy raz do nieba nie bierze, ale jakoś tak korci, żeby zrobić to jeszcze raz ;)
    A ostatnio w rozpaczy, bo już nie było, kupiłam grube zielone szparagi (białe jemy rzadko) i były przepyszne, w ogóle nie zdrewniałe - może jakieś gmo szparagowe.
    PS. Bardzo lubię takie risotto, a tak dawno go nie robiłam, że aż wstyd :/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pati, masz 100 % racji i napisałaś to, co mi po głowie chodziło, a napisać o tym zapomniałam. Szparagi albo się wielbi albo się dziwi tym zachwyconym, co oni w nich takiego widzą. Porównanie do Sushi jest genialne :))) Mi właśnie ta łagodność i "mdłość" (yyyy, jest takie słowo???) w nich bardzo odpowiada. Ale rozumiem też wszystkich rozczarowanych :)

      Usuń
  5. Bistro Mamo ale obieramy ze skórki ? hm...ja słyszałam tylko o końcówkach ...ale ja do tej pory kupowałam cieniutkie zielone to może dlatego :P mi nie przeszkadzało ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie... białe obieram zawsze :) Zielone w zależności od ich stanu, bardzo cienkich i świeżych - nie obieram. Średnie tak. Jakoś tak wolę, ale można zielonych nie obierać wcale :)

      Usuń
  6. ciągle robię risotto, ostatnio ze szparagami właśnie, mniaam!

    OdpowiedzUsuń
  7. Yummy!!! Na pewno pyszne! Wypróbujemy w ten weekend :)

    Pozdrawiamy!
    Ania i Ola
    smakologia.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo dobry przepis, tylko nie rozumiem, czemu szparagi gotujesz w innej wodzie. Ja mieszkam we Wloszech i chociaz to nie "szparagowe zaglebie", ale na pewno ojczyzna risotto :)) Tu szparagi dodaje sie zaraz po ryzu i gotuje sie wszystko razem (szparagi oddaja swoj dodatkowy smak ryzowi a nie wodzie ;), oczywiscie glowki pod koniec gotowania. Rosol dolewa sie stopniowo, nie caly na raz - mozna wtedy spokojnie kontrolowac twardosc ryzu i wylaczyc kiedy juz nam odpowiada. Problem ryzowej brei sam wtedy odpada. Ja risotto ze szparagami mam obowiazkowo w jadlospisie :)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wszystko Ci wytłumaczę :) Właśnie dlatego, że mieszkam w Polsce :) Nie wpadłam na to i za radę Ci bardzo dziękuję, bo wykorzystam na pewno! Ze stopniowym podlewaniem rosołem również. Na risotto bardzo uważam, aby tak jak wspomniałaś, nie było brei. Za każdym razem się udaje, ale twój sposób jest o łatwiejszy w zastosowaniu :) Pozdrawiam!

      Usuń
  9. Chcę i to natychmiast to danie:-), nigdy nie jadłam białych szparagów ale narobiłaś mi takiej ochoty że spróbuję w niedalekiej przyszłości. Oczywiście skorzystam ze wszystkich podanych przez Ciebie wskazówek:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z moich i polecam lekturę komentarzy jeszcze :) Białe szparagi najczęściej daję do zupy, tu zrobiłam wyjątek :)

      Usuń
  10. Nominuję Cię :)
    http://calaonawsieci.blogspot.com/2013/05/liebster-award.html

    OdpowiedzUsuń
  11. Dzięki za te wskazówki! Faktycznie zraziłam się po pierwszym razie do szparagów ale po Twoich wskazówkach spróbuję jeszcze raz! :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Ja także nie jestem fanką białych, ale pierwszy raz zrobiłam zielone / uduszone na maśle / i smakowały.

    OdpowiedzUsuń
  13. Ja także nie jestem fanką białych, ale pierwszy raz zrobiłam zielone / uduszone na maśle / i smakowały.

    OdpowiedzUsuń

Copyright © bistro mama , Blogger